Aditivos alimentarios

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o mejorar la seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia de los alimentos se conocen como aditivos alimentarios. Algunos aditivos alimentarios se han utilizado durante siglos para la conservación, como la sal (en carnes como el tocino o el pescado seco), el azúcar (en la mermelada) o el dióxido de azufre (en el vino).

Se han desarrollado muchos aditivos alimentarios diferentes a lo largo del tiempo para satisfacer las necesidades de la producción de alimentos, ya que preparar alimentos a gran escala es muy diferente de hacerlo a pequeña escala en el hogar. Los aditivos son necesarios para garantizar que los alimentos procesados ​​se mantengan seguros y en buenas condiciones durante todo su recorrido desde las fábricas o cocinas industriales, durante el transporte hasta los almacenes y tiendas y, finalmente, hasta los consumidores.

El uso de aditivos alimentarios solo está justificado cuando su uso tiene una necesidad tecnológica, no induce a error a los consumidores y cumple una función tecnológica bien definida, como preservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar la estabilidad de los mismos.

Los aditivos alimentarios pueden derivarse de plantas, animales o minerales, o pueden ser sintéticos. Se agregan intencionalmente a los alimentos para realizar ciertos propósitos tecnológicos que los consumidores a menudo dan por sentado. Se utilizan varios miles de aditivos alimentarios, todos los cuales están diseñados para hacer un trabajo específico para hacer que los alimentos sean más seguros o más atractivos. La OMS, junto con la FAO, agrupa los aditivos alimentarios en 3 categorías amplias según su función.

Agentes aromatizantes

Los agentes aromatizantes, que se agregan a los alimentos para mejorar el aroma o el sabor, constituyen la mayor cantidad de aditivos utilizados en los alimentos. Hay cientos de variedades de saborizantes que se utilizan en una amplia variedad de alimentos, desde dulces y refrescos hasta cereales, pasteles y yogur. Los agentes aromatizantes naturales incluyen mezclas de frutos secos, frutas y especias, así como los derivados de verduras y vino. Además, existen aromas que imitan los aromas naturales.

Preparaciones de enzimas

Las preparaciones enzimáticas son un tipo de aditivo que puede o no terminar en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas de origen natural que estimulan las reacciones bioquímicas al descomponer las moléculas más grandes en sus bloques de construcción más pequeños. Pueden obtenerse por extracción de plantas o productos animales o de microorganismos como bacterias y se utilizan como alternativas a la tecnología de base química. Se utilizan principalmente en la repostería (para mejorar la masa), para la elaboración de zumos de frutas (para aumentar los rendimientos), en la elaboración de vino y elaboración de cerveza (para mejorar la fermentación), así como en la elaboración de quesos (para mejorar la formación de cuajada).

Otros aditivos

Otros aditivos alimentarios se utilizan por diversas razones, como conservación, coloración y edulcoración. Se agregan cuando los alimentos se preparan, envasan, transportan o almacenan, y eventualmente se convierten en un componente de los alimentos.

Los conservantes pueden retardar la descomposición causada por el moho, el aire, las bacterias o la levadura. Además de mantener la calidad de los alimentos, los conservantes ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluido el botulismo potencialmente mortal.

Se agrega colorante a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación o para hacer que los alimentos se vean más atractivos.

Los edulcorantes sin azúcar se utilizan a menudo como una alternativa al azúcar porque aportan menos calorías o ninguna cuando se agregan a los alimentos.

Respuesta de la OMS

Evaluación del riesgo para la salud de los aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), es responsable de evaluar los riesgos para la salud humana derivados de los aditivos alimentarios. La evaluación de riesgos de los aditivos alimentarios está a cargo de un grupo científico internacional independiente de expertos: el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Solo se pueden utilizar los aditivos alimentarios que se hayan sometido a una evaluación de inocuidad del JECFA y que no presenten un riesgo apreciable para la salud de los consumidores. Esto se aplica tanto si los aditivos alimentarios provienen de una fuente natural como si son sintéticos. Las autoridades nacionales, ya sea basándose en la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, pueden entonces autorizar el uso de aditivos alimentarios en niveles específicos para alimentos específicos.

Las evaluaciones del JECFA se basan en revisiones científicas de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y otros datos pertinentes disponibles sobre un aditivo determinado; se consideran las pruebas obligatorias en animales, los estudios de investigación y las observaciones en seres humanos. Las pruebas toxicológicas requeridas por el JECFA incluyen estudios agudos, a corto y largo plazo que determinan cómo se absorbe, distribuye y excreta el aditivo alimentario y los posibles efectos nocivos del aditivo o sus subproductos a ciertos niveles de exposición.

El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede utilizarse sin tener efectos nocivos es establecer la ingesta diaria aceptable (IDA). La IDA es una estimación de la cantidad de un aditivo en los alimentos o el agua potable que se puede consumir diariamente de manera segura durante toda la vida sin efectos adversos para la salud.

Normas internacionales para el uso seguro de aditivos alimentarios

Las evaluaciones de inocuidad completadas por el JECFA son utilizadas por el organismo conjunto intergubernamental de establecimiento de normas alimentarias de la FAO y la OMS, la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer niveles para el uso máximo de aditivos en alimentos y bebidas. Las normas del Codex son la referencia para las normas nacionales para la protección del consumidor y para el comercio internacional de alimentos, de modo que los consumidores de todo el mundo pueden estar seguros de que los alimentos que consumen cumplen las normas acordadas de seguridad y calidad, sin importar dónde se produjeron.

Una vez que el JECFA ha determinado que un aditivo alimentario es seguro para su uso y se han establecido los niveles máximos de uso en la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, es necesario implementar las reglamentaciones alimentarias nacionales que permitan el uso real de un aditivo alimentario.

¿Cómo sé qué aditivos hay en mi comida?

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y directrices sobre el etiquetado de alimentos. Estos estándares se implementan en la mayoría de los países y los fabricantes de alimentos están obligados a indicar qué aditivos se encuentran en sus productos. En la Unión Europea, por ejemplo, existe una legislación que rige el etiquetado de aditivos alimentarios de acuerdo con un conjunto de "números E" predefinidos. Las personas que tienen alergias o sensibilidades a ciertos aditivos alimentarios deben revisar las etiquetas con cuidado.

La OMS alienta a las autoridades nacionales a monitorear y asegurar que los aditivos alimentarios en los alimentos y bebidas producidos en sus países cumplan con los usos, las condiciones y la legislación permitidos. Las autoridades nacionales deben supervisar la industria alimentaria, que tiene la responsabilidad principal de garantizar que el uso de un aditivo alimentario sea seguro y cumpla con la legislación.